腐乳是经过微生物的什么作用才能变成腐乳的

腐乳是经过微生物的什么作用才能变成腐乳的
腐乳是经过微生物的什么作用才能变成腐乳的

腐乳是经过微生物的什么作用才能变成腐乳的
腐乳(furu),性平,味甘.所含成份与豆腐相近.具有开胃消食调中功效.可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等.
定义和历史：
　豆腐乳是一类以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品,是我国著名的具民族特色的发酵调味品.
　　据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品.
鼎中调味话腐乳
　　腐乳,又称豆腐乳、霉豆腐等,它是一种经过微生物发酵的豆制品.腐乳的质地细腻,醇香可口、味道鲜美,富含人体所需的多种微量元素,是不可多得的佐餐佳品.
　　腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一.早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说.在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心.”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法.著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国,声誉仅次于绍兴酒.1910年,获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年,在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状.目前,我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区.
　　腐乳通常分为青方、红方、白方三大类.其中,臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”.白色腐乳在生产时不加红曲色素,使其保持本色；腐乳坯加红曲色素即为红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,故呈豆青色.臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富.特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味.但是,由于这类腐乳发酵彻底,致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生明显的硫化氢臭味和氨臭味,使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味.腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳.江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色,每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣适口；河南拓城的酥制腐乳则更是醇香浓厚,美味可口.
　　腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外,在烹饪中还可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴.如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等.例如味美香鲜的腐乳肉,其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄,放到水里刮去烧焦部分.在砂锅中将肉煮到半酥时取出,用刀在皮上深深地划下去,使之成为若干小块但不要切开.用几块红豆腐乳,多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上,再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤,用小火慢慢烧烂后加入冰糖,待汁变稠浓就可以了.此肉肥而不腻,香味扑鼻,令人食欲大增.
　　目前我国各地都有腐乳的生产,它们虽然由于大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同.首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期.最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏.腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成.在这期间微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质.有些氨基酸本身就有一定的鲜味,腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时还有辅料中的酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味.腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口.
　　随着人民生活水平的提高和国民经济的发展,人们对腐乳的质量要求越来越高.腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展.我们有理由相信,腐乳这一民族特产将会得到更大的发展.

将豆腐变成腐乳，是因为毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将其他的大分子有机物分解为小分子物质，如果配上各种佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化、吸收，还有利于保存。毛霉是一种低等丝状真菌，种类很多，在适宜的条件下能够迅速地生长，产生发达的白色菌丝，在自然界中广泛分布。...

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将豆腐变成腐乳，是因为毛霉能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将其他的大分子有机物分解为小分子物质，如果配上各种佐料，不仅味道鲜美，营养丰富，易于消化、吸收，还有利于保存。毛霉是一种低等丝状真菌，种类很多，在适宜的条件下能够迅速地生长，产生发达的白色菌丝，在自然界中广泛分布。

收起

豆腐经霉菌发酵而得

腐乳是通过豆腐用盐腌制，通过微生物（其实是毛霉）的发酵作用而制成的。…，建议你查看一下生物选修一（人教版）里面讲的很详细的

0分就值俩字：发酵～