卤水豆腐制作工艺流程,卤水与豆浆的比例大豆与水的比例,

来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/30 18:43:45
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大豆与水的比例,

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1. 采购:东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质.2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净. 3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡.浸泡时间春天为8-10小时,夏天6-8小时,冬天12 小 时.（如用温水泡豆,温度不要超过35度.）豆胀后豆子不得露出水面.（豆劈开两片时呈片状,有凹心意味着没有浸透.有泡沫意味浸过头）4. 磨豆:第一磨加水量适中,水流￠8-10毫米,加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）.豆浆量小于40公斤.注：（第一遍磨完后,再将豆渣加水调成糊状,再磨一次加入浆中.）5. 煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失,至98度时熄灭.（豆浆会以余下的热量加热到103度.可减少耗电量）6. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤,自然降温至80-85度即可点卤.7. 点卤:卤片加水稀释,（比例为1:1.5）制成卤水,加入适当食盐,（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动,慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小,出现80%絮状时停卤,（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面.8. 蹲缸:静止不动大约10分钟,让蛋白质充分凝固.9. 成型:豆腐成型箱内,先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑,放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖好,然后旋压成型,旋压时应将弹簧缓慢挤压,当弹簧有少许缝隙时,即可停止,如此反复三次,10分钟即可成型.

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