蔬菜淖水后营养会流失多少?

来源：学生作业帮助网编辑：作业帮时间：2024/04/28 03:23:47

蔬菜淖水后营养会流失多少?
蔬菜淖水后营养会流失多少?

蔬菜淖水后营养会流失多少?
蔬菜焯水的目的主要还是除掉其中的草酸、血球凝集素等.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒.如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿.苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味.
　　从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽.因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失.
　　采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗.因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃～80℃的水温中,活性最高.在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失.
　　在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢.
　　焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少.在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中.
　　焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续.所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温.常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热.前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好.
　　据分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%.

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